Smagen af te er et koordineret kompleks af mange smag. Smagsstoffer i te er hovedsageligt tepolyfenoler og deres oxidationsprodukter (theaflaviner, thearubigen osv.), aminosyrer, koffein, opløselige sukkerarter, organiske syrer, vandopløselige proteiner og aromatiske olier. Forskellene og ændringerne i typer, indhold og proportioner af disse stoffer i forskellige te vil dybt påvirke smagen af te suppe.
Smag komponenter i te suppe
Indholdet af polyfenoler i friske teblade er meget højt, generelt mellem 18% og 36% (tørvægt). De fleste af polyfenolerne har en bitter og astringerende smag. På grund af deres høje indhold tegner de sig for Danmarks største andel, så det er det vigtigste stof, der bestemmer smagen af tesuppe.
Koffein har en bitter smag. I tesuppe forbinder koffein med en stor mængde katekiner eller theaflaviner, thearubigener osv. for at danne et kompleks, der forhindrer kompleksiteten med proteiner, hvilket vil ændre smagsegenskaberne, hvilket er befordrende for smagen af tesuppe. Dannelsen af det reducerer bitterhed og astringy.
Aminosyrer er de vigtigste stoffer, der udgør den forfriskende smag af te. De søde sukkerarter i te suppe er hovedsageligt opløselige sukkerarter såsom monosaccharider og disaccharider indeholdt i te. De har en vis maskering og koordination effekt på den bitre og astringerende smag af te. Jo højere indholdet af denne del, jo mere sød te smag. Ikke bitter. Nogle aminosyrer, katekiner og thearubicin bidrager også til sødmen af te suppe.
Sødme er en smag, der er sød og lidt bitter i munden, har en længere eftersmag i munden, og med tiden overstiger sødmen gradvist bitterheden og astringenyen og slutter til sidst med en sød smag.
Produktionen af den søde smag af tesuppe er normalt baseret på den bitre og astringerende smag. Efter den bitre og astringerende smag af tesuppen produceres den søde smag. God te har ofte "tilbagevendende sødme", og styrken og holdbarheden af at returnere sødme anses også for at være en af indikatorerne for at bedømme, om det er god te. Sammenlignet med den sødme, der straks vises i indgangen, er denne "bitterhed og sødme" ændring mere dramatisk og mere forbundet med god tekvalitet.
Hvad er årsagerne til te suppe "tilbage til sødme"?
En sagde, at det er resultatet af omdannelsen af astringency. Et andet argument er, at "tilbagevendende Gan" er en illusion af mundhulen, det vil sige "kontrasteffekten". Det er dog ikke, at jo stærkere bitterhed te suppe, jo højere intensiteten af sødme. Nogle teer kan ikke vente på sødme, når vi føler den bitre smag. Nogle teer er ikke meget bitre, når de smages, men deres sødme er indlysende og varig. Med hensyn til mekanismen for "tilbagevenden til Gan", er det akademiske samfund også udfører systematisk og dybdegående forskning. Der er ingen absolut konklusion endnu, men forskning og udtalelser fra nogle forskere kan bruges til vores reference. Men mange forskere og eksperter har eksperimentelt bevist, at der er nogle ingredienser i te suppe, der kan forårsage "tilbagevendende sødme":
Te polyfenoler: Inden for et bestemt koncentrationsområde kan tepolyfenoler og totalsukker hjælpe med at forbedre sødmen i tesuppen.
Flavonoider: Mekanismen af flavonoider, der vender tilbage til sødme, er stadig under forskning og er ikke særlig klar.
Organisk syre: Den organiske syre i te stimulerer spytkirtlerne til at udskille for at producere følelsen af "regenererende kropsvæske og vende tilbage til sødme". Der er mange typer af organiske syrer i te, og indholdet er omkring 3% af det samlede tørstof. Derfor drikker oolong te er lettere at føle den varige sødme, og grøn te, der er blevet ordentligt spredt, vil også vise en vis grad af sødme.
Sukkerarter: Tesuppe indeholder polysaccharider. Disse polysaccharider har ingen sød smag, men har en vis viskositet, så de vil blive i munden. Spyt indeholder spyt amylase, som kan katalysere nedbrydningen af stivelsesvand i maltose, som har en sød smag. Enzymer har brug for en vis tid til at nedbryde polysaccharider, og denne forskel i reaktionstiden skaber en følelse af "tilbagevendende sødme".
Mange te kunder viser altid et godt indtryk af "sødme" i te. Ord som "glycerin", "gan" og "returneret sød" bruges altid til at udtrykke kvaliteten af high-end te. Fra perspektivet af drikkeglæde er den bløde, friske, ikke-bitre og astringerende tesmag den mest behagelige For mange gamle teelskere, der elsker at drikke te, er te, der kan "udmatte bitterhed og sødme", den rigtige gode te.