Hvad er gæring
Gæringen, der siger almindeligt, er det at pege på en vis form for nedbrydning proces af organisme til organisk materiale mere.
Gæring har længe været kendt, men dens natur har været kendt i næsten 200 år.
Mikrobiel fysiologi definerer strengt gæring: den proces, hvororganismer oxiderer og nedbryder organisk materiale til oxiderende produkter og frigiver energi, kaldes biologisk oxidation.
Definition af gæring i industriel produktion - Industriel gæring: I industriel produktion kaldes al industriel produktion, der er afhængige af mikrobielle livsaktiviteter, generelt gæring, såsom ølbrygning, mononatriumgldiamatproduktion osv.
Gæring i fødevarer: Fermenteret mad refererer til en slags mad fremstillet af mennesker, der bruger gavnlige mikroorganismer, som har en unik smag, såsom yoghurt, ost, vin, pickles, sojasauce, eddike, fermenterede sorte bønner, gul risvin, øl, vin osv.
Gæring af te - Biologisk oxidation
Det siges ofte, at kinesisk te er opdelt i seks typer i henhold til de forskellige grader af gæring og den omfattende produktionsmetode.
Men udtrykket gæring her, i den sædvanlige sammenhæng med kinesisk te, er helt forskellig fra den mikrobielle gæring, der er nævnt ovenfor.
I te, er det samme grønne blad forarbejdet til grøn, sort og oolong te ved at kontrollere biologisk oxidation, en proces, der også fejlagtigt kaldes gæring.
Denne proces er mere som en række enzymatiske reaktioner, måske bedre kendt som biooxidation.
Den biologiske oxidation af teblade er en serie af oxidation processer af katekiner fremmes af oxidases i cellevægge efter cellevægge er beskadiget.
I teceller er katekiner til stede i cellevæsken, og oxidases er til stede hovedsageligt i cellevæggen, ikke primært i mikroorganismer, så cellevæggen skal nedbrydes.
Dette forklarer naturligvis, hvorfor fermenteret te skal rulles.
Ifølge graden af oxidation af polyfenoler, fuld gæring, halv gæring og lysgæring blev skelnet.
I sort te, polyfenol oxidation grad er meget høj, derefter kaldes fuld gæring;
Graden af oxidation af polyfenoler i Oolong te er omkring halvdelen, som kaldes semi-fermentering.
I sort te forarbejdning, for eksempel, gæring er beregnet til at oxidere katekiner, der er indeholdt i bladene.
Bladene skifter fra grøn til kobberrød, hvilket giver sort te sin karakteristiske farve.
Efter te flydende cellemembran er beskadiget, polyfenoler, aminosyrer og andre stoffer i vakuoler er gradvist oxideret. På samme tid, på grund af oxidation af kategorisering, en del af stofferne i bladene har kemiske virkninger, hvilket resulterer i den unikke farve og smag kvalitet af sort te.
Ovenfor er den grundlæggende betydning af gæring, at kinesisk te ofte siger.
Men på grund af den brede vifte af te i Kina, rige forarbejdningsteknikker og produktionsmetoder, definitionen af dannelse af kvalitet varierer. I produktionen og kvaliteten dannelse proces af nogle teblade, ud over ovenstående gæring i den forstand, biologisk oxidation af sin egen enzymatiske reaktion, kan mikroorganismer også deltage i nogle links.
For eksempel er den bunke-fermentering proces af pu-erh te ikke kun enzym-fremme, men også involverer mikroorganismer.
De vigtigste mikroorganismer er aspergillus Niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus canthoides, Aspergillus grå-grøn, Rhizopus, lactobacillus og gær, osv.
Ikke desto mindre er det nødvendigt at skelne mellem gæring i form af mikrobiel involvering og gæring i den forstand, biologisk oxidation - ellers kan begrebsmæssige tvetydigheder let føre til fejlfortolkning af dannelsesmekanismen af tekvalitet.
